調酒師酒水知識

隨著消費者飲酒習慣的改變，上述各種白酒近年均有酒度在28～39度之間的中度白酒面市。除白酒外，中國還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺金獎白蘭地，是以葡萄為原料，經發酵后蒸餾而得。

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2.外國蒸餾酒

(1)白蘭地(Brandy)。

(2)威士忌(Whisky)

(3)伏特加(Vodka)。

(4)朗姆酒(Rum)。

(5)金酒(Gin)。

(6)特吉拉(Tequila)。

(1)白蘭地(Brandy)。

白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經發酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標明水果名稱，如蘋果白蘭地(Apple Brandy)、櫻桃白蘭地(Cherry Brandy)等。新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內使之成熟，并應經過較長時間的陳釀(如法國政府規定至少十八個月)，白蘭地才會變得芳郁醇厚，并產生其色澤。白蘭地的儲存時間越長，酒的品質越佳。白蘭地的酒度為43度左右。

法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國，在法國白蘭地產品中，以干邑最為著名。干邑，又稱科涅克，產于法國南部科涅克地區的一個法定區域內。法國政府規定，只有在這個區域內生產的白蘭地才可稱為干邑(Cognac)，其他地區的產品只能稱白蘭地，但不得稱干邑。

? 干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，如V.O 為10～12年; V.S.O為12～20年;V.S.O.P為20～30年;F.O.V為30年以上;Napoleon為40年以上; X.O為50年以上;X為70年以上，等等。

? 干邑白蘭地的名品有軒尼詩(Hennessy)、人馬頭(Remy Martin)、馬爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。

? 白蘭地主要用作餐后酒，一般不摻任何其他飲料。

(2)威士忌(Whisky)

士忌是以谷物為原料經發酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產，以蘇格蘭威士忌最負盛名。按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地區的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用。威士忌的酒度為40度左右。

蘇格蘭威士忌以當地出產的大麥為原料，并以當地出產的泥煤(Peat)作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進行摻和調制。蘇格蘭威士忌的名品有約翰尼·沃克(Johnnie Walker，有紅方Red Label和黑方Black Label兩種)、皇家芝華士(Chivas Regal )、白馬(White Horse)、金鈴(Bell"s)等。

? 威士忌可純飲，也可加冰塊飲用，更被大量用于調制雞尾酒和混合飲料。

(3)伏特加(Vodka)

伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經發酵、蒸餾后精制而成。伏特加無需陳釀，酒度為40度左右。

①純凈伏特加(Straight Vodka)。純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒注入活性炭過濾槽內過濾掉雜質而得的酒，一般無色、無味，只有一股火一般的刺激。其名品有美國的斯米爾諾夫(Smirnoff)、前蘇聯的斯多里西那亞(Stolichnaya，又稱紅牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亞(Moskovskaya，又稱綠牌伏特加)等。

? ②芳香伏特加(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸制而成的酒，因此帶有色澤，既有酒香，又帶有藥材、香料的香味。其名品有波蘭的藍野牛(Blauer Bison)、前蘇聯的珀特索伏卡(Pertsovka)等。

? 伏特加既可純飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調制。

(4)朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經發酵和蒸餾加工而成的酒。有時也用糖渣或其他蔗糖副產品作原料。新蒸餾出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上，酒度為45度左右。朗姆酒按其色澤可分為三類。

①銀朗姆(Silver Rum)。銀朗姆又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經活性炭過濾后入桶陳釀一年以上。酒味較干、香味不濃。

? ②金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又稱琥珀朗姆，是指蒸餾后的酒需存入內側灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。酒色較深、酒味略甜、香味較濃。

? ③黑朗姆(Dark Rum)。黑朗姆又稱紅朗姆，是指在生產過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調色劑的朗姆酒。酒色較濃(深褐色或棕紅色)、酒味芳醇。

? 朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙買加的摩根船長 (Captain Morgan)、美雅(Myers)等。

? 朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調制雞尾酒或混合飲料。

(5)金酒(Gin)

金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經發酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。金酒無需陳釀，酒度為40～52度。

①荷蘭金酒(Dutch Gin)。荷蘭金酒是以麥芽、玉米、黑麥等為原料(配料比例基本相等)經發酵、蒸餾后，在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點，并帶有明顯的麥芽香味，其名品有波爾斯(Bols)、寶馬(Bokma) 、漢斯(Henkes)等。

? 荷蘭金酒只適宜作凈飲，不能與其他酒類飲料混合以調制雞尾酒。?

②干金酒(Dry Gin)。干金酒是以玉米、麥芽、裸麥等為原料(其中玉米占75%)經發酵、 蒸餾后，加入杜松子及其他香料(以杜松子為主，其他香料用量較少)再次蒸餾而成。其主要產地是英國，名品有哥頓(Gordon"s)、將軍(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老湯姆(Old Tom)等。

? 干金酒既可純飲，又可廣泛用于調制雞尾酒。

(6)特吉拉(Tequila)。

特吉拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭(Agave)的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來的特吉拉需放在木桶內陳釀，也可直接裝瓶出售。其名品有凱爾弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西 (Mariachi)等。

? 特吉拉酒可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調制雞尾酒。在凈飲時常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗特吉拉的獨特風味。

(四)釀造酒