《中國居民膳食指南》輔導

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食譜能量和營養素計算食譜評價的最基本方法。計算完成后應與參考攝入量或營養目標比較。

食物種類和比例：食物品種和數量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?各類食物的量是否充足?

三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?動物脂肪是否過量?

蛋白質來源分布或優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?其他主要微量營養素來源如何?

三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?

烹飪方法是否合適，營養損失和數量損失率較少甚至最少為好。

烹飪與營養素損失相關知識

重量保留因子(WRF)

WRF%=烹調后食物的質量(g)×100%

烹調前食物的質量(g)

營養保留因子變化情況，它有兩種計算方法：AR(表現保留率)。

AR%=烹調食物中某種維生素含量(干重)×100%

食物原料中該維生素含

TR%=烹調食物中某維生素含量×烹調后食品重量(g)×100%

食物原料中該維生素含量×烹調前食品重量(g)

青少年食譜的綜合分析和評價

工作程序1 食物結構分析2 計算食譜的營養素含量3 評價營養素含量4 分析能量的不源5 分析蛋白質的來源

6 計算三餐能量分布 7 評價烹飪方法

職工食堂一周食譜制定和評價

1、工作準備

準備食物成分表、計算器、膳食營養素計算表

工作程序1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數2 確定活動強度分級及人數3 折合標準系數

中體力活動成年男子折合=能量需要量(根據年齡、性別、活動強度)

輕體力活動成年男子系數 2400kcal(輕體力活動男子)

程序4 折合成年男子混合系數5 按標準人編制一日食譜6 在以上基礎上，根據食物交換份編制該食堂一周食譜，

7 食譜評價與修改調整(見表4-55)8 計算食物采購量9 一周食譜評價

食品營養標簽的制作

食品營養標簽的制作要求必須科學、真實，它包括了產品分析計劃、營養標簽和標簽說明書的制作等一系列內容。

谷類食品相關標準和產品分析計劃

標簽的產品分析計劃一般根據產品標準和質量要求而確定。一般來說，食品產品的分析主要包括感官分析和評價、衛生學檢驗(微生物和污染物)、營養成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。

各類產品質量應符合標準與法規基本要求。

餅干分析計劃的制訂

工作程序1 分析餅干產品的特點2 根據標準確定需要的檢驗項目3 確定營養成分檢驗項目

4 確定送檢樣品和數量5 落實實驗室6 撰寫分析計劃和實施方案

液態奶的營養標簽制作

工作程序1 了解產品分析計劃2 確定檢驗項目3 送檢樣品4 整理檢驗數據5 數據修約6 與國家產品質量標準比較

7 確定營養成分表標示值 8 分析結果存檔

1、營養聲稱

營養聲稱是指一個食物營養特性的建議、暗示或說明。

含量聲稱：含量聲稱即描述食物中能量或營養素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零”等的聲稱。

比較聲稱：比較聲稱即對兩種或兩種以上食物的營養素含量或能量值進行比較的聲稱，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱。

屬性聲稱：屬性聲稱即對食品原料營養特性聲稱，如“強化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。

營養素功能聲稱：營養素功能聲稱指某營養素可以維持人體正常生長、發育和生理功能作用的`聲稱。營養素功能聲稱是健康聲稱的一種。

健康聲稱。

餅干的營養標簽制作

工作程序1 了解產品分析計劃和相關標準2 確定檢驗項目：脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法3 送檢樣品 4 整理檢驗數據5和同“學習單元2”的程序5和67 營養素參考數值計算8 營養聲稱選擇

把食物中的營養素與其提供的能量結合在一起，以判斷食物能量和營養素之間的供求關系。營養質量指數(INQ)

選用100g食物為計量單位

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量

了解不同食物能量高低，對人體滿足程度的一個簡單分析方法。長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發育;長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。

計算INQ

營養密度=一定量食物提供的營養素含量/相應營養素推薦攝入量

食物營養質量指數(INQ)=營養素密度/能量密度

INQ評價標準

INQ=1，表示食物提供營養素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養質量合格食物”。

INQ﹤1，表示該食物提供營養素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發生該營養素不足或供能過剩的危險，為“營養價值低食物”。

INQ﹥1，表示該食物提供營養素的能力大于提供能量的能力，為“營養質量合格食物”，特別適合體重和肥胖者選擇。

所以要評價一種食物蛋白質質量的優劣，首先要了解和測定蛋白質的含量、氨基酸的組成，然后通過氨基酸評分模式、氨基酸評分(AAS)、經消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)、蛋白質功效比值、蛋白質生物價、蛋白質凈利用率等方法完成對氨基酸數量和比例以及蛋白質的營養價值評價。

食物蛋白質含量 d)氨基酸模式e)食物氨基酸直接比較法f)氨基酸評分法(AAS)g)蛋白質消化率及經消化率校正后的氨基酸評分法(PD-CAAS)h)蛋白質利用率